flour面粉用小麥或其他谷物研磨成的粉末。是制作焙烤食品的基本原料。當小麥中的麥谷蛋白和麩蛋白加水混合后，便形成面筋。面筋可使生面團膨脹，并把酵母發(fā)酵生成的二氧化碳保存在面團內(nèi)。按小麥出粉率可把面粉分為：保麩面粉(100%)、粗面粉(92%)、小麥粉(80～90%)和精白粉(70～72%)。許多營養(yǎng)學家認為用保麩面粉或粗面粉制成的食品的營養(yǎng)價值高于用精白面粉制成的食品。因為前者所含麥麩較多，故含較多的鐵、鈣等礦物質(zhì)和纖維。在制作面包時，最好使用面筋含量較高的面粉；而制作糕點時，則宜用面筋含量較低的面粉。 |