有次在香港與朋友聚會，座上有位剛從美國來的青年朋友，經(jīng)介紹后，寒暄了幾句，我就問：“府上還吃蛋炒飯嗎？”他聞之大驚道：“你怎么知道？怎么知道的！”這位青年朋友祖上在清朝世代官宦，祖父于清末做過不小的地方官。當年他們府上請廚師，試大師父的手藝，都以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲驗之，合則用。那青年聞言大笑說：“我吃了這么多年的蛋炒飯，竟不知還有這個典故。”我更問：“府上還有其他菜肴嗎？”他說：“沒了，只剩下蛋炒飯。”我聞之默然，只有廢箸而嘆了。

蛋炒飯與青椒炒牛肉絲，是最普通的飯菜，幾乎每一個家庭都會做。我常聽些遠庖廚的君子說，他們最拿手的是蛋炒飯。當太太離家或罷工時，他自己做蛋炒飯吃。那還不簡單，將飯和蛋炒在一起，外加蔥花與鹽即可。他們甚至還說，這是最稀松平常的事。其實越稀松平常的事越難做。顧仲的《小養(yǎng)錄》中“嘉肴篇”總論說：“竹垞朱先生曰：凡試庖人手段，不須珍異也。一肉、一菜、一腐，庖人抱蘊立見矣。蓋三者極平易，極難出色也?！敝駡?，是朱彝尊的號。朱竹垞是乾嘉大家，著有《經(jīng)籍考》。他也是清詞名家，同時又是個知味人，留下了一本食譜，稱為《食憲鴻秘》。顧仲是清浙江嘉興人，特別偏愛《莊子》，曾著《莊子》千萬言，剖解前人滋味，人稱顧莊子。他的《小養(yǎng)錄》共三卷，載飲料、調(diào)料、菜肴、糕點的制法一百九十多種，以江浙味為主。他們都認為極平易極難出色。如青椒炒牛肉，能將牛肉炒得滑嫩而不膩，青椒恰脫生而爽脆。蛋炒飯能炒得粒粒晶瑩，蛋散而不碎，就非易事。

由生米煮成的飯是我們的主食，也是我們生活習慣的特色。漢民族的農(nóng)業(yè)文化，就是由種植、吃米、穿絲、居屋與筑城等不同的生活習慣累積而成的。但吃飯卻是個重要的環(huán)節(jié)。許慎《說文》解釋：飯，食也，又說：食，米也。古人所謂食是飯或吃飯的意思。這種飯是由米蒸或煮而成?！对娊?jīng)·大雅·生民》說：“釋之叟叟，烝之浮浮。”釋是淘米，叟叟是淘米的聲音。烝即蒸，浮浮是蒸汽上升的意思。《詩經(jīng)》這兩句描寫蒸飯的情形，非常傳神。中國人用米蒸飯的方法由來已久，最初我們祖先吃的飯，是炙或煮出來的。大概六千年前新石器的末期，就開始蒸飯了。半坡文化遺址發(fā)現(xiàn)的陶甑，就是蒸食的工具。甑的底部有許多小孔，可以使水蒸氣透過那些小孔將食物蒸熟。蒸飯所用的米并非全是稻米。古代所謂的“五谷”，《周禮》鄭注說是稻、黍、稷、麥、菽。飯就是用這些不同種類谷物的米煮或蒸成的。

飯是主食，需要配合另外的菜肴進食?！吨芏Y》天官屬下有膳夫的官職，負責天子的“食、飲、膳羞”。膳羞，鄭玄注說膳是牲肉，羞是有滋味的東西。膳羞是指配飯而食的菜肴而言。《周禮》所謂“膳用六牲，羞用百二十品，珍用八物”，是周天子吃飯配用的菜肴。其中八珍最名貴。這八種珍貴的食物，由食醫(yī)調(diào)制后，交膳夫烹飪成菜肴。八珍到底是什么，《周禮》并沒有明確說明。鄭玄注八珍說是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝?。《禮記·內(nèi)則》篇有較細的制作方法。這八種珍食不但是周天子的御食，也是養(yǎng)老的食品。所謂八珍，現(xiàn)在看來也不是什么珍品異食，炮豚、炮牂，是烤豬烤羊，只是制作的過程比較繁復。搗珍則取牛羊或麋鹿的里脊肉，反復捶搗制成丸狀，頗像今日東江菜牛肉丸，或新竹貢丸的制法。熬是腌制的咸肉，漬是將牛肉放入酒中浸泡而成，朝漬暮食，是膾食之法。肝?是指狗肝的制作方法。至于淳熬與淳母之珍，淳熬則是“煎醢加于陸稻之上，沃之以膏”。淳母“煎醢，加于黍食之上，沃之以膏”。醢是肉醬，也就是將肉醬加在稻米或黍米飯上，頗似今日街邊賣的鹵肉飯。

淳熬或淳母都是將菜肴加在飯上，主食和副食混合食用的方法，現(xiàn)代的燴飯淵源于此，蛋炒飯也是由此發(fā)展而成的。將蛋和飯混在一起，或出現(xiàn)在漢朝。馬王堆出土的竹簡中，有“卵穉”一味，又可釋為?或?，也就是粘米飯加蛋。蛋炒飯相傳出自楊素。楊素吃的蛋炒飯稱之為“碎金飯”。后來隋煬帝下?lián)P州，將“碎金飯”傳到那里。據(jù)說“碎金飯”，飯要顆粒分明，顆顆包有蛋黃，色似炸金，油光閃亮，如碎金閃爍，故名。唐韋巨源《食單》，有獻給唐中宗吃的“御黃王母飯”，“御黃王母飯”是“遍鏤卵旨蓋飯面，裝雜味”。這是什錦蛋燴飯，與蛋炒飯無關(guān)。楊素嗜食的“碎金飯”，就是現(xiàn)在大陸揚州“菜根香”的“金鑲銀”，其制法是蛋飯同炒，而以蛋裹飯，手法要快，即在蛋將凝未凝時落飯，猛火兜炒，使蛋凝于顆顆飯粒之上，黃白相映成趣，說來簡單，做起來卻不容易。蛋炒飯再配其他作料，就成為廣東菜館的揚州炒飯。廣東館子出售淮揚菜系的揚州炒飯是非常有趣的事。因為粵菜在近代中國菜系形成過程中，是一個最能兼及他人所長的菜系。鴉片戰(zhàn)爭之前，廣州已是通商口岸，廣州有許多江南菜館，粵菜擷其所長，揚州炒飯就是其中之一，一如今日粵菜館出售的星州炒米粉。這種炒米粉由福建傳到南洋，然后再回流過來。所以炒米粉里面多了辣椒，當然稍添咖喱也不出其規(guī)范。

一飯一菜都自有其淵源，如果壞其流、破其體，就不堪問了。目前臺北號稱中國菜薈萃之地，地無分東西南北都集于斯，但卻犯了上述大忌。一日集會中，得親梁實秋先生。后學問于夫子：“臺北的菜如何？”答曰：“前幾年每家菜館，還有幾樣可吃，現(xiàn)在沒了！”精于中國食道，實秋先生是目前碩果的三數(shù)人，竟有如此的感嘆，可想而知了。一日與朋友飯于彭園。以彭長貴為名的彭園，得譚延闿先生家傳，號稱湘菜正宗。我問那點菜的領(lǐng)班，可有東安雞？那狀似聰明的領(lǐng)班，竟嗤之以鼻說，這菜已落伍，他們早就不做了。東安雞出于湖南東安，故名。其制法是將嫩母雞洗凈后，置于湯鍋中至七成熟，取出啟肉去骨，順肉紋切成長寸五分，寬約四分的長條，姜切絲，紅干椒切細末，花椒子拍碎，蔥切寸段，在旺火上炒制，加紹酒、黃醋、精鹽即可。這味菜紅白綠黃四色相互襯映，味道酸辣鮮香，是湘菜館的看家菜。那后生領(lǐng)班竟理直氣壯說這味菜落伍了。我真不知道他吃了這么多年的飯，為什么到今天還吃飯！

那后生說沒有東安雞，卻向我們推銷清蒸青衣。蒸魚是廣東人的絕活，湘菜館出售清蒸海上鮮，好有一比，那真是林則徐當總督，統(tǒng)領(lǐng)湖廣了。今天臺北的菜已被一些新興的暴發(fā)戶，掌灶的毛頭小伙子弄得雜亂無章、毫無體統(tǒng)了。無怪知味如實秋先生默然而嘆，其不學后生如我者，往往也會臨案廢箸。沒有想到今日臺北的菜，竟墮落到這種地步。無怪美國的“某當奴”、“肯塔雞”甫一上岸，就所向披靡了。

“某當奴”、“肯塔雞”來勢之洶涌，遠超過“五四”時期德賽二先生的東來。當年德賽二先生的駕臨中國，影響的層面只限于喋喋不休的知識分子叢中。雖然知識分子自認為肩擔整個時代與社會的責任，但在任何時代與社會中，被認為或自認為是知識分子的，畢竟是少數(shù)。但“某當奴”、“肯塔雞”卻不同，瞬間已五步一檔十步一樓，在喧囂的鬧市開起來，其觸角已延至我們社會每一個角落。雖然售價高昂是世界之冠，但仍攜小拖幼趨之若鶩。據(jù)說十年前“某當奴”已在花都巴黎出現(xiàn)，但事隔多年只增設(shè)一家。也許法國佬堅持他們啃干面包、喝葡萄酒的優(yōu)越飲食傳統(tǒng)，不像我們完全被這種兩片面包夾一個生腥的牛肉餅，外加洋蔥和酸黃瓜的食物傾倒了。這是自張騫鑿空帶回“胡味”以來，最大的一次非我族類的食品入侵，而且影響普及整個社會層面。

飲食習慣是文化結(jié)構(gòu)重要的環(huán)節(jié)，代表美國口味的牛肉餅，就是美國文化的結(jié)晶。這種食品的特色是品質(zhì)標準劃一，取食迅速而衛(wèi)生。標準與迅速正是美國文化的特質(zhì)。這種文化特質(zhì)是由科學文明提升而成的?！澳钞斉本唧w地表現(xiàn)了這種文化特質(zhì)?！澳钞斉笔敲绹湫偷某裕@些年像美國的飲料可口可樂一樣，隨著美國文化傳播到各個角落。所以，一個美國人浪跡天涯，也有他們的俚味可吃，是不會患思鄉(xiāng)病的。

中國吃和美國吃不同，一如其文化的差異。中國吃除了果腹，最高的境界是一種藝術(shù)的表現(xiàn)。所以，《四庫總目》將有關(guān)食譜的書籍，與琴棋書畫歸納為一類，其原因在此。美國吃都是科學的。除了“某當奴”，美國家庭的廚房，更是現(xiàn)代科學產(chǎn)品的展示場所，舉凡電烤爐、電攪拌器、電榨汁機，以及處理凍魚凍肉用的電鋸、電剪，一應俱全。還有開罐器、計量器、計時器等等，當然最重要的得有一本食譜。不論菜肴或點心都遵照食譜所列的標準制成。據(jù)說美國人一年每人幾乎花費一美元以上，購買各種食譜。平均每個婦女有精裝食譜6.8冊，平裝食譜8.5冊，也就是說每個家庭有十五冊食譜。每年出版的各色食譜三百五十種以上，每年暢銷百萬冊以上的食譜有十四種之多。其中一九五○年出版的《貝蒂食譜》(Better Crecker's Cookbook)，已銷售了兩千萬冊以上。一九一○年發(fā)行的《好家園食譜》(Betty Home and Gardens Cookbooks)，也銷售了二千六百多萬冊。食譜不僅是暢銷書也是常銷書。除了《圣經(jīng)》之外，就數(shù)食譜了。隨食譜而興的書是減肥秘方，與食譜并列于書架之中，任君自擇，悉聽尊便。所以，美國人家庭離了食譜，就失去了指引，無以為食了。沒有食譜，廚房里的大小機械都無法轉(zhuǎn)動。正如實驗室里的儀器，如果沒有書上定律定理依據(jù)，所有的實驗都無法進行一樣。所以，美國的吃是科學的。只要按照食譜行事，雖不中也不遠了。因此，貴為總統(tǒng)的里根偶爾也親臨庖廚，做出標準的熱狗來。

也許這些年來，歐風已逝，唯美雨滂沱。我們的社會也在美雨的沖刷下迅速轉(zhuǎn)變，由開發(fā)中的社會，向已開發(fā)的社會邁進。所謂已開發(fā)也就是現(xiàn)代化發(fā)展的第三階段。開發(fā)階段分劃的標準，是以科技發(fā)展的程度而定。而科技發(fā)展的程度，卻又是以美國馬首是瞻。既然美國吃是科學的，當然也在全盤接受之列。只是我們對這種食物接受得太狂熱、太癡情，卻沒有時間想到這種飲食習慣所帶來的影響。君不見“某當奴”店中，我們的青少年充塞流連其間。今天的青少年可能就是明天的知識分子，他們在“某當奴”的喂養(yǎng)下長大，漸漸變得急躁不安，口味單調(diào)起來，到時不但已不習慣自己原有的吃，甚至連蛋炒飯也不屑一顧了。

最近這些年，隨著社會的轉(zhuǎn)變，高樓華廈連云而起。雖然每個大廈落成，在大廈的底層都會出現(xiàn)一個新的餐廳，仿佛在說我們并沒有忘記自己的吃。但事實上，每出現(xiàn)一個新的大廈，都會擠掉一些傳統(tǒng)風味的吃，現(xiàn)在連吃像樣的燒餅油條豆?jié){，都很難得，其他還有什么可說。傳統(tǒng)風味的吃，在現(xiàn)代文明的浪濤席卷下，不停地向后退縮，漸漸變成在浪濤中沉浮的孤島，“趙大有”就是個例子。

“趙大有”是一個賣浙江口味的小店，也許就是老板的名字。三十年前，我在一家書店工作，這小店就開在對街。有時中午在店里吃飯，過去點幾樣小菜如鲞烤肉、雞毛菜炒百葉等，再來碗肉絲豆腐羹打鹵，或沙魚羹之類的送過來，他們的菜羹是非常地道的鄉(xiāng)土口味。前去吃飯的都是些附近上班的人。三十年后這家小館還在，卻被擠到附近的一條巷子里去，在一個違章建筑里撐挺著。我去的時候，吃飯的人已經(jīng)散了，老板坐在放置小菜的案后，默默地注視著案上的小菜，一如他三十年前坐在那里，只是他的頭發(fā)已經(jīng)花白，他坐著的皮圈椅吱吱作響。我點了幾盤小菜，他一面為我撿菜，一面抬起頭來望了我一眼，似曾相識地對我一笑。我又要了一瓶啤酒，在靠墻的一張小桌坐定。然后舉目四望，那邊兩張桌子，各坐了一位老者，看樣子已經(jīng)有七八十歲了。他們面前各置了兩小碟菜，一瓶酒，緩緩啜飲著。他們都是這里的?？土?，堂倌也了解他們的習慣，到時不用吩咐，就端上他們要的東西。也許他們在這里吃了幾十年，來這里吃飯已是他們生活的重要一部分。他們孤獨無依地坐在那里，像這小店一樣孤獨無依地存在著。他們是那么無奈，只有和這小店的老板、堂倌緊緊地擁在一起，唯恐一個浪涌過來，就把他們吞沒了。是的，我聽見隔壁水泥的攪拌聲，在淅瀝的陰雨里沙沙作響。

這小店只是現(xiàn)代文明浪濤里的一個泡沫。它的存在和消逝已無關(guān)緊要，因為我們家庭結(jié)構(gòu)已在改變，我們生活的飲食習慣也在轉(zhuǎn)換?？赡苡幸惶?，我們孩子的孩子，突然發(fā)問：飯是什么東西？我們就不知怎么回答了。是的，上蒼給了我們一只飯碗，沒有想到竟在我們自己手里砸碎了。

文化是一個民族的根。日常飲食構(gòu)筑了民族文化的基石，其自身又直接傳遞出文化習性。中華飲食文化在“以美國馬首是瞻”的現(xiàn)代文明沖擊下，正以弱者的姿態(tài)“不停地向后退縮，漸漸變成在浪濤中沉浮的孤島”。作者對此痛心疾首，但在行文中倒也不是一味譴責，痛加鞭撻，而是有張有弛，讓筆觸在時空中縱情馳騁，跌宕生姿，意味無窮。

作者在源遠流長的中華飲食文化的歷史長河中，伸箸一撈，便有一簇水草——蛋炒飯躍出水面。作者以舒緩的筆調(diào)娓娓而談，讓人對傳統(tǒng)飲食文化戀戀不舍。正在流連忘返之際，文章筆鋒一轉(zhuǎn)，抓住“目前臺北”這一點進行放大，讓人看清“東安雞”的消失，正表明傳統(tǒng)飲食文化在綿長而舒緩的時間流中被驟然閹割的事實。“目前臺北”這一點被放大，也就成了一個空間。中華飲食文化在這里萎蔫了，而“某當奴”、“肯塔雞”之類的西餐卻所向披靡，“五步一檔十步一樓”，世人紛紛趨之若鶩。

對美國家庭廚房菜譜的詳細介紹，正解釋了傳統(tǒng)飲食文化在這一點空間變質(zhì)的悲劇性：飲食文化的藝術(shù)性被剝奪?！帮嬍沉晳T是文化結(jié)構(gòu)重要的環(huán)節(jié)”，它的變味、扭曲，不僅是飲食文化的不幸，也是整個中華傳統(tǒng)文化的悲劇。更有甚者，現(xiàn)代文明正以秋風掃落葉的強大攻勢一步步進逼傳統(tǒng)飲食業(yè)，擁有三十年歷史的“趙大有”浙江風味飯店就如海岸線般不斷后退，快要被吞沒了。幾個老者與它的命運類比，更顯示出傳統(tǒng)文化的凄涼前景?！摆w大有”只是中華飲食傳統(tǒng)的一個縮影，或許真的會有那么一天，“我們孩子的孩子，突然發(fā)問：飯是什么東西？我們就不知怎么回答了。”

文章于舒緩而又快速的描述中，展示了傳統(tǒng)飲食文化在現(xiàn)代文明中的弱勢，從時空兩個方面強調(diào)了這種弱勢的悲劇性，令人警醒。