嘗了新自我的家鄉(xiāng)運來的香肚。大約為了趕運來應(yīng)節(jié)，風(fēng)干得還不很透，但是已經(jīng)夠甘香了，一吃到嘴里，就獲得了這種家鄉(xiāng)食品所特有的滋味。而今年的香肚售價更特別相宜，我只能說這真是“口福”。

香肚不見于鄉(xiāng)土籍載。它的滋味好，該是與豬肉本身有關(guān)的。我們家鄉(xiāng)有一種小型的豬，肉質(zhì)特別好，是冬季的最好肉食。陳作霖《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》云：

豬肉，中國人貴賤之通食也，金陵南鄉(xiāng)人善豢之，軀小而肥，俗呼駝豬，歲暮始宰以祀神，供賓客，給年用，非市間所常有。其皮厚肉粗，間雜以臭惡者，皆販自江北之豬，必稍稍飼之然后殺，始無此病。

香肚的滋味，近于火腿，一定要用上好的肉，這正是我們家鄉(xiāng)能有這特產(chǎn)的原因。這正如板鴨一樣，當(dāng)?shù)夭⒉划a(chǎn)鴨，所用的鴨也是從江北來的。但是在宰殺之前，先要經(jīng)過若干日的飼養(yǎng)，不僅使它肥大，而且還要改變鴨的肉質(zhì)，因此，不論是制咸板鴨、燒鴨，或是鹽水鴨，都能夠肥嫩鮮美，使嘗過的人戀戀不忘。

每逢農(nóng)歷年節(jié)，家鄉(xiāng)還有許多特制的應(yīng)時食品，配合了過年風(fēng)俗?！督鹆晡锂a(chǎn)風(fēng)土志》云：

歲聿云暮，宜備糇糧。取糯米雜沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以飴糖，掬之使圓，曰歡喜團(tuán)。

這種“歡喜團(tuán)”，是白色的，比乒乓球略大，是我們家鄉(xiāng)的特有食品，可以就這么咬來吃，或是用滾水泡開來吃。新年親友來了，這是最簡單的下午點心。滋味不錯，而取意又吉祥，所以老少都?xì)g迎。

“歡喜團(tuán)”是用糯米炒漲制成的，另有一種用粘米炒熟作原料的，不用白糖而用赤砂糖拌和，制成一個個兩寸直徑的圓餅，稱為“炒米粑粑”，滋味比“歡喜團(tuán)”更好，小時最喜歡吃。未嘗此味者，已半個世紀(jì)了。

祀灶有灶糖，作元寶狀。以芝麻和糖焙焦之為金，以大麥糖揉之為銀，兆家富也。

祭灶風(fēng)俗和這類祭灶的物品，現(xiàn)在在家鄉(xiāng)大約已經(jīng)漸漸革除了。還有其他點綴年節(jié)的食品，在名稱上都脫不掉迷信色彩。

除夕名物，多取吉祥。安樂菜者，于馬齒莧也；如意菜者，黃豆芽也。守歲時取紅棗、福建蓮子、荸薺、天生野菱，煮粥食之，謂之洪福齊天。

這一種粥，不同于臘八粥，滋味不錯，不知現(xiàn)在還有人吃否，我以為倒不必以名廢實的。

到了新年，我們家鄉(xiāng)還有一些應(yīng)節(jié)食品?！督鹆晡锂a(chǎn)風(fēng)土志》 說：

食之以時，唯節(jié)令為最備。元旦祀神，取麥屑揉糖為圓式，蒸之使起，曰發(fā)糕。和糯粉條分之，曰年糕。其供祖先有饦??，則取糖餡之餅四，貫以四柱，影堂幾上物也，謂之桌面。湯團(tuán)謂之元宵，以節(jié)名也。賀客至，率以芹芽松子核桃仁點茶，謂之茶泡，煮雞子以充晨餐，謂之元寶。

所謂發(fā)糕，即廣東人所說的松糕。用白糖的作白色，用黃糖的作黃色，象征金與銀。但是白面的發(fā)糕，面上必須略涂洋紅，因為純粹白色是忌諱的。就是前面說起過的歡喜團(tuán)也是如此，每一個雪白的歡喜團(tuán)上，必須用洋紅點一個小紅點。

我們家鄉(xiāng)的醬菜也很有名。這在鎮(zhèn)江淮揚一帶也是如此。有醬萵苣、醬蘿卜、醬生姜、醬黃瓜。其中最有名的是醬萵苣，可以長至尺余，他處所無。切片佐粥，最為相宜。還有將萵苣腌后曬干，卷成小圓餅，中心飾以玫瑰花瓣，稱為“萵苣丸”，佐飯下酒，甚至作為零食都相宜，更是我們家鄉(xiāng)獨有的特產(chǎn)。

醬生姜之中，最珍貴的是醬嫩姜芽，稱為“漂蘆姜”。這是春末初夏才有的，由醬園現(xiàn)制現(xiàn)賣，過了嫩姜的季節(jié)就沒有，而且每天僅清晨有得賣，因為“漂蘆姜”取其鮮嫩清淡，浸醬過久，就成了普通的醬生姜，不是“漂蘆姜”了。

陳作霖的《物產(chǎn)志》記家鄉(xiāng)有名的醬菜道：

醬有甜咸二種，以豆麥為別，各種小菜，皆漬于中。承恩寺僧有制此者，號阿藍(lán)齋，蘆姜豆豉，所制最精。阿藍(lán)菜 一名阿獵，形如薺，味辛，必去汁漬以鹽始可食。高座寺僧嘗蓄以為菹。承恩寺齋名之所由稱也，今則失其傳矣。

在從前，不僅和尚善于制各種醬菜咸菜，尼庵里的師姑們所制更精。這些出家人有的是閑暇，可是塵心未泯，別出心裁，用這種精致的小吃來討官家富室老太太少奶奶們的歡心。她們飽饜膏梁，嘗到這種清淡的蔬食自然口味一新，于是，這些出家人就有資格可以穿堂入室了。我記得有一家尼庵的某師太所秘制的“臭鹵面筋”，最為有名。她不肯多制，必須有深厚香火緣的施主，才肯贈送一小壇。我的呂姓外婆家是在被送之列的，得了一壇后就珍如拱璧，我們孩子是沒有資格吃得到的。

某師太秘制的“臭鹵面筋”，簡稱“臭面筋”，小的時候雖然沒有資格吃，歲數(shù)稍大以后卻有機(jī)會吃到了，那是我們家中自制的?？磥硎俏业睦^母從娘家學(xué)來的，可能還是從庵中討得了一點老鹵，因為最難得的就是這種老鹵。面筋是普通的面筋，每一團(tuán)搓成只有魚丸大小，浸到盛在瓦壇的鹵中，過了若干日子，就成熟了。

這種泡好了的臭面筋，作灰白色，可以就這么像吃腐乳一樣的生吃，也可以用素油炸了來吃。說到滋味，由于各人嗜好不同，那就很難說。我看凡是喜歡吃乳酪、腐乳、臭豆腐、魚子、黑黃咸蛋的人，就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物的，對于臭面筋一定會望而去之。

我嘗到臭面筋的滋味，已經(jīng)不是在家鄉(xiāng)，而是遠(yuǎn)在江西的九江。我父親也像當(dāng)年的陶淵明一樣，為了五斗米在那里折腰，酷嘗臭面筋，繼母這才托人遠(yuǎn)遠(yuǎn)的從娘家?guī)砹伺莩裘娼畹睦消u自己試制。我記得當(dāng)時九江沒有生面筋賣，還是自己買了麥麩回來，洗制生面筋的。

我們家鄉(xiāng)對于面筋和豆制的素食，都有特長，給我留下很深的印象。《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》說：

取芥菜鹽汁，積久以為鹵，投白豆腐干于甕內(nèi)，經(jīng)宿后煎之蒸之，味極濁，馥之有別致，可謂臭腐出神奇矣。江寧鄉(xiāng)白塘有蒲包五香豆干，以秋油干為佳。秋油者醬汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶干。

磨坊取麥麩揉洗之，成小團(tuán)，炙以火，張其外而中虛，謂之貼爐面筋，物雖微而行最遠(yuǎn)焉。

所謂“貼爐面筋”，就是無錫、上海一帶的“油面筋”，這里的上海店和國貨公司也有得賣，不僅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。

蒲包干是圓形的。大約制時是用“蒲包”包扎而不是用布包扎的，制成后上面有細(xì)細(xì)的篾紋，所以稱之為蒲包干。五香干是普通制品，秋油干則是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒。相傳金圣嘆臨刑時所說，伴花生米同吃，滋味不殊火腿者就是此物。這本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽蕪湖，黑硬而小，可是滋味絕佳。稱為“蕪湖秋油干”。從前上海流行的“小小豆腐干”，就是仿蕪湖的，可是滋味差得遠(yuǎn)了。本港也有普通的五香干，稱為“豆?jié)櫋?為了忌諱“干”字。所以改稱“潤”)，只可作菜中的配料，是不能就這么用來下酒送茶，更談不上有火腿的滋味了。

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(選自《晚晴雜記》，香港上海書局1971年版)