魚欄是漁獲的代理商，本澳漁民的漁獲，絕大部份是交由魚欄銷售的。三、四十年前，本澳的魚欄分布主要在三個(gè)地區(qū)：少部份集中在營(yíng)地街市和快艇頭街內(nèi)，主要是做加工鹹魚生意；沿著海邊馬路到沙梨頭內(nèi)港一帶臨海的魚欄，則多是兼營(yíng)門市生意，除了收購(gòu)漁獲之外，還售賣鹹魚、蝦膏、蝦醬、蠔油、膏蟹、海味乾貨及餅食手信之類；有近七成魚欄則是集中在下環(huán)區(qū)河邊新街海旁一帶經(jīng)營(yíng)。那些和漁業(yè)有關(guān)的行業(yè)如山貨店、船只機(jī)器維修店舖、生雪銷售等，也多是集中此地，形成一個(gè)頗具特色的漁港營(yíng)業(yè)區(qū)。魚欄集中河邊新街臨海一帶開業(yè)，是有地利之故：因?yàn)榻鼖屪骈w的海面水深港闊，碼頭衆(zhòng)多，漁民交卸漁獲和出入很是方便，不若內(nèi)港的河道狹窄，故此漁民返航多數(shù)先會(huì)選擇在媽祖閣對(duì)開的海面停泊。人們祇要踏進(jìn)下環(huán)區(qū)的範(fàn)圍，便會(huì)領(lǐng)略到漁港無(wú)限風(fēng)光，眼底漁船云集、碼頭星布、漁舖林立，空氣也充滿著魚蝦的鮮味。隨著時(shí)移世易，漁業(yè)漸走下坡，下環(huán)區(qū)的海岸從八十年代開始給政府填海取地后，漁船的停泊逐漸北移，相關(guān)行業(yè)跟著遷徙，有些則結(jié)束營(yíng)業(yè)，將店舖改建大廈，以致今日風(fēng)光不再。一九九○年，全澳魚欄約有六十家，一九九一年有五十六家，一九九二年有六十九家，一九九三年祇?；厮氖遥撕笾鹉隃p少。
魚欄的經(jīng)營(yíng)主要是收購(gòu)漁民的漁獲，也經(jīng)營(yíng)內(nèi)地輸入澳門的漁獲；其次也有專門收購(gòu)海產(chǎn)乾貨的。昔日有些財(cái)力雄厚的魚欄，還會(huì)免息貸款給漁民造船；當(dāng)時(shí)這種做法頗受海民歡迎。除可扶助漁業(yè)發(fā)展，也對(duì)魚欄本身有利。因?yàn)闈O民向魚欄借款后，便欠下魚欄的“欄信” ,以后每有漁獲一定要交到放款的魚欄代銷，并要交貨款的百分之十償債，直到欠款還完為止。同時(shí)魚欄代理漁獲亦可從中抽取百分之四至八作為傭金，大約每水漁獲可得數(shù)千元。而通常每一水為時(shí)三至十日，漁船便會(huì)返航交卸漁獲。別的魚欄是不會(huì)收購(gòu)有“欄信”的漁獲的，那是避免同行之間有傷和氣，也避免旁人誤會(huì)兩者為了“爭(zhēng)艇”(意即爭(zhēng)生意或搶客)。不過(guò)也有個(gè)別情況是漁民因不堪原借款的魚欄剝削過(guò)多(漁民稱之為“食水深”),便轉(zhuǎn)向另一間魚欄借得一筆巨款后立即還清原借款魚欄的欠債，此后漁獲便到新借欄信的魚欄卸貨。隨著漁業(yè)的不景氣蔓延，魚欄亦受到打擊，過(guò)去魚欄“豪爽”貸款給漁民的做法不得不有所改變。從前，漁民向魚欄可以免息借到三十萬(wàn)元至四十萬(wàn)元的款項(xiàng)，自一九八八年以后，魚欄大概祇允借出十至二十萬(wàn)元左右，有些甚至不肯貸款。由于造船費(fèi)用日益昂貴，現(xiàn)在新造一艘漁船動(dòng)輒過(guò)百萬(wàn)元，一般魚欄的財(cái)力難以應(yīng)付週轉(zhuǎn)，兼且現(xiàn)在本澳的漁獲來(lái)源已非單靠漁民供應(yīng)(內(nèi)地和香港才是澳門的漁獲來(lái)源地),因此現(xiàn)在的魚欄已很少借出巨款給漁民造新船了。通常新造一艘一百尺長(zhǎng)的漁船，投資額約為一百二十萬(wàn)元左右，漁民得不到魚欄的支持，也沒(méi)有銀行肯予以貸款(因?yàn)殂y行承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)大),因此影響了作業(yè)生產(chǎn)能力；在無(wú)法遠(yuǎn)赴深海作業(yè)的情況下，他們祇好改為在本澳附近水域撈捕，但所得的漁獲都是一些中下價(jià)海鮮而已，利潤(rùn)不大，故此也影響了魚欄的經(jīng)營(yíng)。

魚欄舊貌

以前魚欄的工作時(shí)間是不定的，整天二十四小時(shí)都要候命工作。魚欄的僱員全是要留宿在店內(nèi)的，此為方便漁民可在任何時(shí)間內(nèi)回澳，也能交卸漁獲之故。遇上半夜兩三點(diǎn)返航的漁船，就算是三九寒冬，魚欄的伙計(jì)也要起床工作，先把船上的漁獲抬到魚欄內(nèi)放置；天一亮即秤貨做買賣，因?yàn)槊刻煸缟衔妩c(diǎn)左右，便有買家陸續(xù)上門看貨，那時(shí)才是正式工作。白天，當(dāng)有漁船回來(lái)卸貨時(shí)，岸上自有一片熱鬧景象：除了魚欄的伙計(jì)忙碌外，還有魚販、食肆買手等也云集于魚欄內(nèi)外，各人凝神盯著漁獲，希望買到理想貨色以圖好利。而漁船船主及家人、過(guò)路的市民，也站在路旁不妨礙他們工作的位置觀看，更有一些八、九歲的小孩，早就佔(zhàn)好位置，預(yù)備撿拾漏網(wǎng)的魚、蝦、蟹。因?yàn)槿?、四十年前的澳門，貧民較多，一些窮家子女很早便要幫手養(yǎng)家，為了節(jié)省生活開支，小孩們會(huì)穿梭于各魚欄之間，撿拾一些遺在街上的小魚蝦、或從魚籮逃跑出來(lái)的小螃蟹，然后拿回家佐膳，藉此幫補(bǔ)家計(jì)。
多數(shù)魚欄是樓高兩層，上作家居下為店舖的。店面分前舖和后舖兩部份，前舖舖面相當(dāng)闊落，橫向有二十尺過(guò)外(有的更是兩個(gè)相連的舖位),后舖內(nèi)進(jìn)有六、七十尺深，分間有貯放雜物棧房和員工休息的地方，平時(shí)也是魚欄伙計(jì)和相熟漁販、漁民偶然聚賭之所。舖面沒(méi)有任何裝飾，也不設(shè)鐵閘或大木門，大門口的橫樑及地面位置，上下相對(duì)開有十余個(gè)直徑五、六寸的圓坑。晚上收舖時(shí)，祇需把一條條的大木杉套上去后，再加上一條大方木橫拴，構(gòu)成一個(gè)“冊(cè)”字形，便是一道內(nèi)外可望見的大門了，遠(yuǎn)看跟古代囚房設(shè)計(jì)差不多。魚欄內(nèi)必定設(shè)有一間可坐上兩人的賬房，面向大門口，檯前開有小窗，方便傳遞賬單或交收貨款。賬房頂部多是用作安放天后和關(guān)帝兩個(gè)神像的小神樓。舖面近墻角地方多擺放著大小魚桶、魚籮，近大門的左邊墻壁必置有一個(gè)秤架，外形很像兵器架，其上插有近十副由小到大排列著的秤桿，大的有近七尺長(zhǎng)，桿身粗幼如碗口，小的也有三尺長(zhǎng)短，秤頭是一個(gè)問(wèn)號(hào)型的鐵鈎，秤桿刻有砝碼，秤的末端附有秤砣。這個(gè)秤架是魚欄的生意象徵，平日有專責(zé)伙計(jì)細(xì)心管理，不能隨意搬動(dòng)，有月事在身的婦女更不能走近，每逢過(guò)年還要替秤架簪花掛紅，貼上“秤頭旺相”、“貨如輪轉(zhuǎn)”的揮春，以討吉利。每到傍晚上舖時(shí)分，有專責(zé)的伙計(jì)給門口土地、天后、關(guān)帝、竈君等諸神上香，還要到大門口的馬路旁“放鈔”——燒少量的紙錢(叫作“契錢”)給四方游魂享用；至此，一天工作才算結(jié)束。每月的初二、十六是做禡的日子，管炊事的要特別弄些豐盛的菜餚，如鷄、鴨、豬肉之類，拜祭完諸神后，伙計(jì)們便開懷大嚼。

分 工

魚欄內(nèi)各人的工作大致分為賬房、秤手、搬運(yùn)、打雜等。每有漁船回澳泊好在就近魚欄的碼頭之后，魚欄伙計(jì)便拿著大竹杠和繩索跑到船上，把漁獲一桶一籮的抬回魚欄內(nèi)。首先倒出桶內(nèi)冷藏漁獲的冰水，把魚蝦按種類、大小先行粗分，接著便根據(jù)不同數(shù)量的魚獲，用各種大小秤去秤量。他們先在秤耳內(nèi)橫穿大竹杠，用秤鈎把盛載漁獲的大桶或魚籮吊起，兩三個(gè)伙計(jì)抬起大竹杠，使?jié)O獲離地，然后由秤手撥動(dòng)秤砣使秤桿平衡，求得斤兩后，用他們帶有的中山鄉(xiāng)音(以前從事該行業(yè)的員工，九成以上是中山人)大聲唱出：“又一吊黃花呢，十斤四兩；再一吊馬頭，二十八斤……”直至秤完所有漁獲為止，唱來(lái)娓娓動(dòng)聽。旁邊的賬房先生要一邊聽著一邊登記，這第一次的秤量是向漁民船主匯報(bào)，讓他們知道這一水漁獲會(huì)有多少價(jià)值。有個(gè)別奸狡的秤手會(huì)在秤量過(guò)程中使詐，少報(bào)斤兩，從中牟利。秤手這個(gè)職位一般是魚欄老板親自執(zhí)掌，要不就是自己的至親子姪，因?yàn)槌恿繚O獲和魚欄的盈虧有直接關(guān)係，不能假手于外人。也有些不誠(chéng)實(shí)的漁民當(dāng)知道哪些是貴價(jià)的海魚時(shí)，會(huì)把部份先藏起來(lái)不交給魚欄，事后自己到酒樓食肆出售，以求厚利。每宗漁獲處理好之后，賬房先生便根據(jù)貨色發(fā)價(jià)，給魚販和買手們認(rèn)購(gòu)，一般是以貨疏價(jià)俏、貨多價(jià)平的原則為定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。本地有句俗語(yǔ)說(shuō)“海鮮價(jià)”,就是借指商品時(shí)價(jià)隨時(shí)變動(dòng)之意，或指人隨時(shí)改變的工作態(tài)度。

劏魚奇事

魚欄在秤漁獲的時(shí)候，遇到一些大的白花魚或鮸魚之類，多會(huì)即場(chǎng)把魚身剖開取出它的魚鰾，留待日后曬乾另外售賣的；這些漁民稱之為白花膠或鰵魚膠者，可作藥用。如果漁獲中有一些是特別大的魚，魚欄一般做法是把魚宰成若干份零售；這些魚通常也有五、六尺長(zhǎng)，重逾百斤，秤量的時(shí)候要花不少工夫。在宰大魚的時(shí)候，有時(shí)會(huì)發(fā)生一些罕有的景象：曾經(jīng)有某魚欄伙計(jì)在剖開魚腹時(shí)，發(fā)現(xiàn)內(nèi)有金戒子、金鐲等飾物穿戴在一些人手骨上，這說(shuō)明該條大魚死前曾吞噬過(guò)遇到海難的人，后來(lái)才被漁民捕獲到。一般人看到這些意外之財(cái)，當(dāng)自會(huì)眉開眼笑吧？但魚欄東主會(huì)即時(shí)收回該條魚拿去銷毀；他們認(rèn)為那條魚吃過(guò)人，不乾凈，就算出售也不會(huì)有人要的，在事后還要拜祭祈禱一番，以求全舖上下員工心之所安。而捕獲該魚的船主在場(chǎng)看到情況后，往往被嚇得有如大禍臨頭似的，馬上去準(zhǔn)備拜祭物品，并且找來(lái)道士回到船上開壇消災(zāi)祈福，希望被魚吞噬的幽靈千萬(wàn)不要找上他們。至于魚腹內(nèi)的金飾等物，他們更視之如邪物，也不想據(jù)為已有；幸好這種情況數(shù)十年來(lái)祇發(fā)生過(guò)兩次而已。也有些平日難得一見的大魚，如大龍躉、鱘龍之類，魚販或食肆買到后，多會(huì)大事宣傳，廣招生意。魚販會(huì)在街市當(dāng)眼之處，張貼紅紙書以大字如“生劏大龍躉”、“生劏大鱘龍”之類的字句，食客聞之每多爭(zhēng)相購(gòu)買。酒樓則通過(guò)報(bào)刊登出“鱔稿”(這是一種特意宣傳飲食的文章，食肆每有新款菜式要向食客介紹時(shí)，必請(qǐng)些新聞界的朋友先行試菜，希望彼等事后在報(bào)章上美言數(shù)語(yǔ)，介紹一番)宣傳，順帶推出有關(guān)的菜式，以吸引食客。當(dāng)年可能是物以罕為貴，市民平日對(duì)某些魚類只是聽聞的多，有機(jī)會(huì)見到它的廬山真面目者很少，故這類消息其時(shí)在社會(huì)上也頗引起市民的注意，轟動(dòng)一時(shí)。

魚販生涯

與魚欄有密切關(guān)係的除了漁民外，就是魚販(魚欄稱他們?yōu)椤柏溩小?。一般魚販每日要到各間魚欄搜羅貨源，然后拿到街市販賣，所以魚販們光顧的魚欄不會(huì)祇有一間。對(duì)一些資深而信譽(yù)良好的魚販，魚欄會(huì)放寬他們的賒帳期限，甚至可積壓半年才結(jié)賬一次。對(duì)一些新光顧的魚販，則每宗生意都要現(xiàn)金交易，最多也祇是準(zhǔn)其積壓一宗賬單貨款而已，但在第二宗交易時(shí)，要先清欠舊單貨款，才可有第二次的賒賬，直到雙方比較了解熟落之后，若結(jié)賬的信譽(yù)良好的話，賒賬的次數(shù)才會(huì)有所增加。由于魚販每日做生意的金額都不定，而且受到市場(chǎng)供求的影響，或是購(gòu)貨眼光不準(zhǔn)，故此出現(xiàn)滯銷、虧本的情況屢見不鮮，因而也牽連清還“欄數(shù)”的日期不準(zhǔn)確。他們?nèi)绻霈F(xiàn)資金週轉(zhuǎn)不靈，通常的做法是暫時(shí)不到欠數(shù)的魚欄購(gòu)貨，以免被人追債；其次的做法是拿別間欄數(shù)來(lái)頂數(shù)，正如俗語(yǔ)說(shuō)的“十個(gè)瓶?jī)壕艂€(gè)瓶蓋”,但其中有的魚販經(jīng)濟(jì)真有問(wèn)題的話，可能還會(huì)“十個(gè)瓶?jī)浩邆€(gè)瓶蓋”。不過(guò)，無(wú)論年中怎樣週轉(zhuǎn)也好，每到農(nóng)曆年終，各人一定要算清所積欠的賬款，否則來(lái)年便不能和魚欄交易。但當(dāng)中如真的有人過(guò)不了年關(guān)，很多魚欄也不迫人太甚，準(zhǔn)其先還部份欠賬，其余的在過(guò)年后才繼續(xù)追收。
一般魚欄早上開業(yè)的時(shí)間是五點(diǎn)鐘，所以衆(zhòng)買家凌晨三點(diǎn)便起床出門，飲過(guò)早茶后即去買貨。以前很多舊式茶樓為了做這批顧客的生意，在兩三點(diǎn)鐘時(shí)便開始營(yíng)業(yè)。當(dāng)年十月初五街內(nèi)的六國(guó)飯店、得來(lái)茶樓、冠男茶樓、大龍鳳茶樓等，沙梨頭區(qū)的新園茶室、龍鳳茶樓和下環(huán)區(qū)的亦香園、麗香、品南茶樓等，午夜時(shí)分已是高朋滿座；當(dāng)中除了魚販光顧之外，也有不少晨運(yùn)客、上夜班的或是凌晨放工的娛樂(lè)場(chǎng)所職工，這與日間的熱鬧情況相比，實(shí)不遑多讓。
魚販為求及早買得好貨色，多會(huì)想盡一切辦法。有些魚販自己擁有小船，就更加有利了。他們先打聽到哪一間魚欄將有漁船回澳交收，便會(huì)劃動(dòng)“標(biāo)梭”(一種船身狹長(zhǎng)，長(zhǎng)約廿尺、闊約三尺，祇乘兩、三人的小船，可個(gè)人以單槳或雙槳?jiǎng)潉?dòng)，行內(nèi)術(shù)語(yǔ)叫做“標(biāo)梭”,因其劃動(dòng)滑水較快之故)在海上恭候，當(dāng)漁船泊岸時(shí)，他們?cè)缫盐搽S大船登上船艙內(nèi)，先把貨色揀好，在漁獲上把寫有自己姓名的“號(hào)頭”(一種類似名片大小的紙張——多用鷄皮紙，因不易被水沾壞，紙上寫有自己的名號(hào)，稱為“號(hào)頭”)貼上，那些魚獲便算是自己“號(hào)住”(認(rèn)購(gòu))了。魚販平日在魚欄內(nèi)買貨時(shí)，也是用的這種方式：看中哪些貨物，祇要貼上號(hào)頭，便是買主。而那些能夠登船揀貨的魚販，大多數(shù)是已有二三十年資歷的老行尊，人面廣，且和船主也相熟的才是那樣做；那些祇買得次級(jí)貨的魚販，因?yàn)闂l件不及他人，祇好望洋興嘆了。四十多年前，曾發(fā)生過(guò)一重大事件：有十多個(gè)魚販為著爭(zhēng)先登上漁船買貨而各自劃著標(biāo)梭暗自比快，誰(shuí)料一不留神，越過(guò)了當(dāng)時(shí)的內(nèi)地海域範(fàn)圍，結(jié)果全給內(nèi)地公安抓住，被判往黑龍江省勞改；事隔十多年后才得以陸續(xù)返回本澳。

海產(chǎn)加工

魚欄每次處理一水漁獲的工作時(shí)間是不定的，通常三、四個(gè)小時(shí)是等閑事。如果一天之內(nèi)有兩、三艘漁船交收，那么做足一整天也是有的。魚欄除了收購(gòu)、批發(fā)漁獲的生意之外，有的也兼做魚蝦、蟹和螺肉之類加工的生意；一些漁民也有專營(yíng)此業(yè)，主要是售給酒樓食肆。其中魚欄以經(jīng)營(yíng)蝦類加工的為多。處理的工序：首先將大小蝦只分類，然后僱工剝?nèi)ノr頭、蝦殼后，隨即送到零下四十多度的急凍倉(cāng)保鮮。所僱的臨時(shí)員工都是魚欄附近的街坊，以婦女為多，按多勞多得計(jì)算工資。以蝦的體型論價(jià)，通常剝大蝦肉是一、二角錢一斤，中號(hào)蝦是五角錢一斤，小蝦因?yàn)槲r身幼小，剝殼較難，故此最貴，可值一元錢一斤。員工所剝的蝦只一定要盡量保留原狀，不能把蝦身從中折斷，尤其是大蝦，更需要保持外形完整；處理后的蝦肉祇需分成不同重量包裝便成了。魚欄除了將急凍后的製成品向酒樓食肆等銷售之外，有的還搞成花俏包裝遠(yuǎn)銷日本、美國(guó)、加拿大等地，賺其外匯。而處理螃蟹、東風(fēng)螺之類海產(chǎn)，就會(huì)在路邊架起一個(gè)大型的鐵桶，把螃蟹和東風(fēng)螺煮熟，僱員加工，處理的方式則有不同。蟹類的，須用剪刀剪去蟹的全身外殼，除保留一對(duì)大蟹鉗肉外，其余部份則拆成蟹肉絲(食肆稱為“蟹粉”),剪好了的蟹鉗肉要用小型透明膠袋每十二只一包排列包裝封好才拿去急凍。剪蟹鉗的工序價(jià)錢最貴，因?yàn)橐Ａ羧ず筮€是完整的蟹鉗外型之故。拿來(lái)加工的螃蟹大多數(shù)是花蟹、白蟹之類的平價(jià)蟹，至于那些膏蟹、肉蟹、奄仔之類的貴價(jià)蟹是不會(huì)作此用的。處理的螺類，一般是東風(fēng)螺或花螺；祇要用長(zhǎng)針把每顆螺肉挑出便可，工作簡(jiǎn)單工錢最少，大概是一角錢一斤。取出的螺肉，有些還另外加工曬乾，製成乾貨，利潤(rùn)會(huì)較高些。做蟹和螺的加工生意，漁民以家庭式經(jīng)營(yíng)的較多，魚欄則很少會(huì)沾手。那些做海產(chǎn)加工的臨時(shí)員工，每天八小時(shí)工作下來(lái)，總可掙到二、三十元的。
另外亦有魚欄和專營(yíng)公司代理內(nèi)地養(yǎng)殖的淡水魚，主要是鯇魚、大頭魚、福壽魚、鯽魚等。此等魚類供應(yīng)澳門以農(nóng)曆的七、八、九、十這四個(gè)月為最多，約佔(zhàn)全年來(lái)量的百分之六十至七十。冬季時(shí)這類淡水魚來(lái)貨就會(huì)銳減，秋季時(shí)則以風(fēng)鱔、鯉魚居多。現(xiàn)在部份資金雄厚的魚欄已逐步變?yōu)榧瘓F(tuán)式經(jīng)營(yíng)，他們會(huì)派出專人到國(guó)內(nèi)的海鮮原產(chǎn)地購(gòu)貨，就地分類、包裝、冷凍，然后再將貨品運(yùn)回澳門及付運(yùn)出口；這種經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)際上已改變了作為海鮮批發(fā)商的身份，而成為海產(chǎn)出口商了。